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在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。

分子美食

这种美食流派名为分子美食学（Molecular Gastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者Herve This所创立的。姑且这么认为吧，至少有助于理解，大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用各种工具和奇异做法完全打散，通过物理或化学的变化，在重新“组合”成一道新菜，更简单来说，无非是把固体的食材变成液体，甚至气体食用，抑或是把一种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来都想像极另一种食材。

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一．这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值也许就是它让我们更好地了解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能，例如它带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味。

二．分子美食学院除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究：每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物分子如何刺激味蕾和影响心里，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让人在吃的时候，耳朵能更清晰地听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接受到美味新鲜的信息。

分子美食大师们就像味道猎人一样，尝试捕捉美味的源头，在乳猪里搜寻咸香，在冰淇淋里搜寻冷，在蘑菇里找菌的味道。于是我们有了咸的冰淇淋，有了面条状的蘑菇，传统美食家创造味道，他们则玩弄味道。分子美食不是一种手段，也不是一个菜系，它吃的是一种科学的尝试，不仅仅拘泥于法餐、意餐或者西班牙菜，你可以把荔枝做成法餐的鱼子酱，也可以把中餐腊味烧饭做成雪糕的样子。

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绿茶青柠Moss，是先将糊状奶泡从金属盛器注入金属量匙，再迅速放入另一容器的液化氮内，用急冻方法将奶泡凝固，奶泡在舌顶徐徐溶化，散发源源不绝的凉快，绿茶及青柠味儿轻盈地弥漫着口腔。

红酒和红菜头泡沫，是红酒和红菜头一起捣碎，放进特殊的压力机中制成美艳动人的红色泡芙，于舌尖瞬间爆裂，凝聚成一滴有着浓浓红酒香气和菜头微涩味道的液体。

椰岛风情，用朗姆酒冻、鲜椰蓉、煮好的菠萝水，用-200度液氮冷却制成的菠萝冰霜，液氮是盛放于特制的壶中，超强冷冻效果让空气中的水分都在壶壁上凝结成霜。

Hot and Cold Tea，不是冻热选一，而是同一杯子内有热茶和冻茶，左右分开，入口冷热分明，另人甚为惊奇，据解释是用一隔片放入杯内，再左右分注热茶和冻茶，然后轻轻地抽出隔片，冷热液体在七分钟之内可保持分隔状态。

咖啡泡沫甜点，手感像坚硬的小石块，丢进嘴里微微咀嚼，冰冷的“石头”神奇地变身为白色气体，从鼻孔和唇齿间飞快地扇动着小翅膀。

三明治，跟以往的也不一样，上面盈盈躺着娇嫩的生蛋黄，拿餐刀小心翼翼切下，蛋液流出，拿着面包或牛排轻蘸了放进口中，却是一股番茄的清酸。

液体巧克力，咬破透明的包装纸，巧克力汁液立刻在口腔中快速弹跳起来，好似一群精灵在唇齿间飞快地扇动着小翅膀。巧克力汁液其实由山梅和罗勒制成，需要冷藏保鲜。

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菜汁面条，将特制的菜汁放进医用针筒，“注射”进高汤制成面条。

粉状芝麻糊，把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细，喷入嘴里的粉末瞬间变成了芝麻糊。

法式甜饼，香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状，也可以说成“酒饼”。

还有通过速冻，真空，慢煮等方式将你想要食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你口中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它带给你的感觉可能跟红烧肉差不多。 ^[1]